GASTRONOMİDE GELİŞİM

“Gastronomi” kelimesi ilk olarak Antik Yunan’da kullanılmıştır. Mide anlamına gelen “Gastro” ve kural yada düzenleme anlamına gelen “Nomos” sözcüklerinin birleşmesinden oluşmuştur. Literatürde birbirinden çok farklı tanımlama bulunmaktadır. Fakat gastronominin tanımını yapan ilk kişi 17.yy da yaşamış Tadım Fizyolojisi adlı kitabı ile bilinen Brillat SAVARİN’dir. Tarihsel ve etimolojik olarak gastronomi ise; nerede, ne zaman, ne şekilde ve hangi kombinasyonlarda ne yeneceği ve içileceği hakkında ne yeneceği tavsiye ve rehberlik olarak açıklanmaktadır.(a-b)
Yüzyıllardır gastronomi; ekonomik, sosyal, kültürel yapı, zaman, psikoloji, din, sağlık ve coğrafi faktörlerden etkilenmektedir. Geçmişten günümüze dayanan bu köklü yiyecek içecek alanı, günümüzde her geçen gün daha fazla ilgi görmektedir. Türkiye de gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün yaklaşık on yıllık bir geçmişi olmasına rağmen yoğun ilgiden dolayı her yıl ülkemizin birçok ilinde gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri açılmaktadır. Açılan bu bölümlerde gözü mutfakta, aklı şeflikte olan gençler eğitim görmektedir. Ancak bu açılan yeni gastronomi bölümlerinde imkanların kısıtlı ve yetersiz olması sebebiyle öğrencilerin azimleri kırılıp mesleklerinden soğumaktadırlar. Bu olumsuz durum ülkemizin turizm alanındaki gelişimini olumsuz etkilemektedir.
Aşçılık liselerinde ve bu alandaki üniversitelerde eğitim görmekte olan öğrenciler, yurt içi ve yurt dışı eğitimlere gönderilmelidir. Okullarına ünlü şefler davet edilerek, seminerler ve konferanslarla moral ve motivasyonları yüksek tutulmalıdır. Eğitim sürelerince, okullarında yarışmalar düzenlenip tatlı rekabetlerle maharetleri geliştirilmelidir. Gastronomi, çok hassas bir bilim dalıdır. Yerine göre de bir sanat dalıdır. Bu sanat dalı, kimi zaman emek, kimi zamanda özveri ister.
Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü olan üniversiteler, öncelikli olarak bulunmuş oldukları ilin, yörenin yemeklerini, kaybolmakta olan tatlarını geliştirmelidir. Yemek sektöründe bulundukları ili markalaştırmalıdırlar.
Lise ve üniversitelerde eğitimin daha da geliştirilebilmesi için aşçılık liseleri ve gastronomi bölümü olan üniversitelerde görevli hocalarımızın, uygulamalı seminer ve kurslardan geçirilerek gelişen teknoloji ve değişen lezzetleri öğrenmeleri sağlanmalıdır. Özet olarak, eğiticinin eğitimi göz ardı edilmemelidir.
Gastronomi ve mutfak sanatları bölümünden mezun olan aşçılar, kendilerini yemek bilimi mühendisi olarak görmelilerdir. Bu özgüvenle yetiştirilip sektörde yer almalılardır. Hatta YÖK tarafından gastronomi ve mutfak sanatları bölümünden mezun olan aşçılara “Yemek Bilimi Mühendisi “ unvanı verilerek mezun edilmelidirler. İlgili bakanlıklarca mevzuatlarda yapılacak değişiklerle yemek fabrikalarında, otellerde, restoranlarda gastronomi ve mutfak sanatları bölümü mezunu aşçı çalıştırma zorunluluğu getirilebilir. Bu değişiklikler; aşçılarımızın sağlıklı ve lezzetli yemek pişirmesine destek olacağı gibi, şevk ve gayretini arttırmaya da yönelik olacaktır.
Bir söz ile aşçıların dikkatini çekmek istiyorum “ Yemeğinize bir aşçı olarak lezzet katmanız, doktor gibi hijyenik olmanız, bir ressam gibi tabağınızı süslemeniz gerekiyor.”
KAYNAKÇA: (a) Menekşe CÖMERT , (b) Osman ÇAVUŞ
(a) Gazi University, Faculty of Tourism, Deparment of Gastronomy and Culinary Arts, Ankara/Turkey
(b) Abant İzzet Baysal University, Mengen Vocational School, Cookery Program, Bolu/Turkey (MAKALE)

Yaşar METE
TÜRKİYE AŞÇILAR GENÇ MİLLİ TAKIM KAPTANI
TÜRKİYE DAYANIŞMA PLATFORMU GENEL BAŞKANI
instagram: chefyasarmete
youtube: Chef Yaşar METE